因特虎报告0005

给深圳人开“茶单”

 

初来深圳的时候，人们曾经这样介绍河对岸的香港：“那里的银行多过米铺”。一时没法过去香港考察这句话的真假，就观察河这边的深圳。发现：深圳的银行未必多过深圳的米铺，但是深圳的茶铺肯定多过深圳的米铺。

“宁可三日无肉，不可一日无茶”。广东人，尤其是广东的潮汕人，喝茶成癖，潮州工夫茶的套路是五花八门。据深圳潮商会自己统计，在深圳的潮汕人近300万，其中至少一百万人做生意，是谓“深圳潮商”。潮汕人在家里喝茶，在办公室也喝茶，客厅、铺头、几案、汽车尾箱……，到处都摆放着各式各样随时就手的工夫茶具。茶，是他们生活的乐趣；茶，是他们生意的排场。

早期的深圳茶铺，多是潮汕人开，潮汕人买，店家和主顾都是潮汕人。现在不同了，“普洱茶暖胃”，“绿茶清雅”，“花茶美容”，“红茶才是真正的下午茶”，“黑茶正流行”……，一度没时间闲坐喝茶的深圳人，如今面对眼花缭乱的各色茶品，常常显得无所适从。可以这样说，绝大多数深圳人对茶是一知半解的，买错过茶，泡错过茶，喝错过茶，用错过茶具，而且，大多数人的一错再错，还在继续。茶道只在少数人的圈子里讲究，坊间充斥的是茶商们的说辞，真真假假的茶道知识和或明或暗的商品推销搅和在一起，益发令人头晕目眩。

因特虎的创意茶室新张，本意不在研讨茶道，只是假借喝茶的形式让创意驰骋。结果却引来方家，指点茶具的添置、茶室的布置，买什么茶、去哪里买、如何辨识等级、如何存放泡制、如何搭配茶谱……，都一一道来，言传身教，令人倍觉茶道温馨。

一时兴起，就有了灵感：读书人都喜欢给人开书单，品茶人为何不能给人开茶单？深圳人来自五湖四海，老家的饮茶习惯未必完全适合深圳的水土。譬如晋南水土碱性甚重，晋商卖茶、喝醋，山西人来到水土呈酸性的岭南，可能就要改变生活习惯，茶要多喝，醋要少喝了。湖南人在老家喜欢喝绿茶、黑茶，到了深圳如何正确地喝上一道工夫茶？何不请懂茶之人来为忙忙碌碌的深圳人认真地想一想：在合适的时间、在合适的地点、以合适的方式、与合适的对象、喝一道合适的好茶？

这个创意，事关个人利益、公共利益、商业利益，原以为不好张罗，大家口头说说也就算了。没曾想，精通红酒、喜欢喝茶、与马晓春下围棋、与乔良抽雪茄、自称“血液是蓝色的”、象英国绅士在英国议会演讲那样在深圳“两会” 发言倡导深圳精英文化的“双合盛少掌柜”，一经认可这个创意，转回头就精心开出了他的《深圳茶单》，文采斐然，而且要点齐全：有什么茶？喝什么茶？在哪儿买？为什么？都一一有交代，实在难得。

其他方家也在整理自己的茶单了，等不及凑齐，先将“双合盛少掌柜”的茶单附在后面，在“五一”深圳茶博会前发表出来，以供商榷、争鸣。一旦征得大家手笔，当妥善整理，公开发表，以资深圳茶客。

 

因特虎 老亨

（interhoo@qq.com）

2011-4-28

深 圳 茶 单

双合盛少掌柜

 

深圳的春季是短暂的。寒流频来的冬季之后，会在3、4月之交有潮气袭人的几天，然后马上跨入炎热而漫长的夏天。此时，喝茶该换季了。

清明前后，喝茶的首选是龙井。龙井新茶的取得不外两个途径：“西湖春天”酒家每年会应季在店堂现炒、现卖；或者趁旅游时专程去一趟龙井村或梅家坞，走进一家农户，喝喝茶的同时留下联系方法，以后每年汇款订货即可，品质基本可靠。

最早喝过清明前一个月的新茶。芽头极小，比到时售卖损失了不少重量，应该在价钱上有所体现。

碧螺春的名气与龙井不分轩轾。太平猴魁是绿茶中惟一没有明前茶的品种，产于黄山北麓太平湖，气候寒冷，生长较迟，大叶奇香，是绿茶中的异类；山东青岛的崂山绿茶，产于北纬36度，是产地最北的绿茶；再就是《红楼梦》中提了80余次、技艺失传百十年、因袁世凯的喜好才被重新发掘的六安瓜片；还有产于四川峨眉山、敲开国际奢侈品市场、年产只3万斤的“竹叶青·论道”。这些或传统、或新锐的茶种，都值得品尝。

绿茶的文化内涵是：它带来了春天的气息。

诗人于坚说过：这些年普洱风头盖过龙井，说明我们的味觉已退化——这是一家之言；溥仪说过，清宫春喝龙井冬喝普洱——这也是一家之言，这只是清宫众多选项中的一项。因为溥仪的爷爷的爷爷的爷爷乾隆就认为：乌龙第一。那时的大才子袁枚在其《随园食单》中，也把武夷茶排为第一。

绿茶是不发酵茶，也就是发酵度为零；白茶、黄茶算轻度发酵茶，可以理解为白茶发酵度24%、黄茶发酵度26%。白茶市面上可见的是安吉白茶，黄茶市面上可见到霍山黄芽、莫干黄芽。想要喝到其顶级品质，要看机缘。

乌龙茶是中国特产，仅产于北纬24度南、北各100公里的地带，分为闽北、闽南、粤东、台湾4个产区。闽北的乌龙茶是岩茶，大红袍、水金龟、白鸡冠、铁罗汉是久负盛名的“4大名枞”，现在又出了半天妖等一批新锐品牌。30年前大红袍仅6颗树，年产不足一市斤。30年后，插枝技术已繁衍出4万亩大红袍，这就叫“几何级数增长”。2003年武夷山市政府已立例保护母树。所以，谁跟你说他喝过母树大红袍，那他不是骗你，而是他自己就没搞明白。

闽南的安溪是铁观音的故乡，全县一年茶产值50亿元，古人对铁观音的评价是“为价甚贱保万家”。台湾的高山茶、冻顶乌龙与铁观音一个路子，清香的感觉更甚。由生虫的“膨风茶”包装成“香槟乌龙”、“东方美人”，是一个商业成功的范例。粤东乌龙以海拔1497米的凤凰山天池乌崠村出产为最上品。种类名目繁多，最煽情的名字是“宋种东方红”（宋种的种，当年请毛主席品尝过）。

乌龙茶是半发酵茶，但仍有些微区别。笔者认为：铁观音与台湾茶的发酵度是45%，都是颗粒状；闽北与粤东茶发酵度是55%，都是条索状。秋天喝乌龙，是极佳韵味；酷热天气下躲在空调房喝单枞，可以调和远暑近寒。

乌龙茶的来处：山姆会员店的大红袍性价比合适；凤凰单枞须去潮州找货源；梅林有铁观音专卖店，可以买到别处没有的陈年铁观音（反复烘焙的）；台湾的梨山茶、大禹岭茶，在天福、八马都买得到。

红茶是全发酵茶，也就是发酵度100%。中国历史最悠久、最早被西洋人追捧的是安徽祁门红、武夷正山小种。近年，以正山小种芽头为原材料，人们成功推出了高档红茶品牌金骏眉。中国红茶在国际市场上卖得不好，据说原因是洋人觉得中国茶淡。确实，上述两种红茶泡3次后茶汤发白，印度阿萨姆红茶以及斯里兰卡红茶能多泡一两次。但是，我们的黑茶泡6、7次仍然茶汤鲜红，为何又不见洋人追捧？

黑茶是后发酵茶，也就是发酵度120%的茶。普洱茶本该是黑茶的一种，现在已自立门户。于是，狭义的黑茶，其代表作是广西梧州六堡乡的“三鹤”牌与湖南安化的“白沙溪”牌。前者号称红、浓、陈、醇，后者的黑砖、花砖、茯砖汤色金黄、味道绵长。还未见设店专营，茶博会的机会要珍惜。

日本人认为：煎茶代表唐代的古典、抹茶代表宋朝的浪漫、淹茶代表明清的自然。他们更认为：前两种在中土已经失传，只有在日本发扬光大。香港太古广场或时代广场地下超市均能买到几个品牌的抹茶、煎茶，味道没有理论上说的那么好。倒是去日本时带回几件九谷烧的陶器，可以遥想千年前斗茶时代兔毫盏、黑釉盏的风采。

 

因特虎报告

（interhoo@qq.com）

2011-4-28