导语：

“柴米油盐酱醋茶”，在中国式的话语里，茶叶排在最后一位。但这既轻且薄的茶叶，却牵动着重大的历史进程。

茶及其衍生的茶文化均出于中国，发乎神农，闻于鲁周公，兴于唐，盛于宋代，千年薪火相传。通过贸易、宗教与文化交流，这片承载着中华文明的小小树叶不但征服了世界上大大小小的民族，还促成了美国的诞生，推动了英帝国的崛起，加速了清帝国的衰败。

可以说，茶叶之路就是中国文化的传播之路。茶，已经成为中国这个茶叶帝国的一种象征……<>

茶，南方之嘉木——由南向北的文化征服

 茶为国饮，生于名山秀水之间，得天地之精华，儒家以之养廉，道家以之求静，佛学以之助禅。茶的文化内涵已超出其本身的物质层面。从总体上讲，茶文化中心一直在南方，这不仅是因为茶的原产地在南方，更因为五胡乱华以后我国经济、文化发达之区已由黄河流域南移至长江流域……

生于南方兴于南方的中国茶

美丽的传说

陆羽《茶经》里说:“茶之为饮，发乎神农氏。”传说中的炎帝神农氏是茶的发现者，同时他也是传说中的发明药物来治疗疾病的人。

神农氏为了辨别草物的药理作用，曾经亲口品尝百草。有一次他在野处考察休息时，用釜锅煮水，恰巧有几片叶子飘落进来，使锅里的水变成黄绿色。神农氏不以为意，喝了一点其中的汤水，却惊奇的发现，这黄绿色的水味道清香，竟是一味不可多得的药材。随着时间的推移，神农氏得出了这种植物能够解渴生津、提神醒脑和利尿解毒的作用。

至于“茶”的名字的来源，也和神农氏有关。传说中的神农氏，长着一个玻璃一样的透明的肚子，但凡是吃进肚子里的食物都能够看得清清楚楚，因此能够知道这种食物对于身体的利弊，这也是他多次中毒不死的原因。他喝了黄绿色的水这后，看见这种水在肚子里流淌，所到之处，把肠胃擦洗得干干净净。于是他就把这种植物叫做“擦”，后来就转化为“茶”的发音。

来自巴蜀的最初记载

在周武王伐商灭纣时，参加征战的巴蜀等南方小国部落就把茶作为贡品敬献给周武王。晋常璩著的《华阳国志》中记载:“周武王伐纣，实得巴蜀这师，……茶蜜……皆纳贡之。”武王伐纣的时间约在公元前1066年前后，由此可见，中国有明确记录的茶事活动距今至少已有3000年的历史了。

现在所能够看见的文献资料里面，有着确切的茶的记载的，最早并且最可靠应该是汉代王褒所撰写的《僮约》。这篇文章写作的时间是汉宣帝神爵三年(公元前59年)，是茶学史上重要的文献。其中的“烹荼尽具”、“武阳买荼”，说明“荼”已经成为当时社会饮食的一项，并且是用来待客的贵重之物，饮茶已开始在中产阶层中流行。

长江流域的文物明证

中国拥有世界上最古老的与茶相关的古代文物，从另一个角度为中国是茶树起源地的观点提供了明证。

近年来在浙江省上虞市出土的东汉时期的瓷器中，有壶、盏、杯、碗等器具，据考古学家判断，这些器物当属世界上最早的茶具。这说明东汉时期饮茶已渐渐普遍。湖北省江陵县的西汉古墓中还曾出土过一些作为陪葬品的茶叶;湖南省的长沙马王堆中也曾出土过一只刻有“茶”字的青瓷瓮，这被考古学家推定为是人们用来贮存茶叶的器具。这表明在距今2000年前，南方王族已开始烹煮饮茶。

饮茶风气兴于南方

我国何时开始流行饮茶，人人言殊，莫衷一是。唯大体上可谓开始于汉，而盛行于唐。唐以前饮茶，陆羽《茶经》卷下《六茶之饮》概为言之，谓:“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公，齐有晏婴，汉有扬雄、司马相如，吴有韦曜，晋有刘琨、张载、远祖纳、谢安、左思之徒，皆饮焉。”但多非史实。纵是史实，非加申述，亦不易明。《茶经》云:神农《食经》“茶茗久服，有力悦志”(刘源长《茶史》卷一)。陆羽《茶经》以为饮茶起于神农氏，然《食经》为伪书，尽人皆知，不足为据。《尔雅》有“苦荼”之句，世以《尔雅》为周公时作品，谬以为饮茶自周公始，不知《尔雅》非作于周公。不足为饮茶起始之证。

《晏子春秋·内篇杂下》谓“晏子相齐，衣十升之布，食脱粟之食，五卵、苔菜而已”，以为饮茶(即茗)始于春秋时代。然《晏子春秋》亦非齐晏婴所作，根本难以成立。且万蔚亭辑《困学纪闻集证》卷八下云:“(槐按)今本《晏子春秋·内篇杂下》作三弋五卯苔菜，考《御览》卷八百六十七引作茗茶，载入茗事中……”虽作茗，然既言茗茶，恐非茗饮之茗。故茗饮之事不见于经。世又以诗之“谁为茶苦”，为饮茶之证，不知此茶乃苦菜之荼，非“荼苦”之茶，不能张冠李戴。似此春秋战国恐无饮茶之风，故《周礼·天官·家宰第一》言浆人供王之六饮，一曰水，二日浆，三曰醴，四曰凉，五曰医，六曰酉①。尚未见饮茶。......自汉以后，饮茶之记载，时有所闻，三国时吴孙皓每饮群臣酒，率以七升为限，韦曜不过两升，或为裁减，或赐茶茗以当酒(《三国志·吴志·韦曜传》)，以时茶茗，恐已为招待宾客之用，不然，宴会中，何以有茶? 晋张华尝谓“饮真茶，令人少眠”(张华《博物志》)，是晋亦有饮茶之风，所以茶茗之起，由来已久，宋裴汉《茶述》谓:“茶起于东晋，盛于今朝(宋朝)。”。《洛阳伽蓝记》谓饮茶始南朝梁武帝天监年间。所谓饮茶之风，开始于汉魏则可，盛行于汉魏则不可。因南北朝时，此风尚只在南朝风行，北朝尚未以之为怪也，何论于汉魏，关此《茶史杂录》引逸事两则如下:

齐王萧初入魏，不食羊肉酥浆，常饭鲜鱼羹，渴饮茗汁，京师士子，见萧一饮一斗，号为漏卮，后与高祖会食羊肉酪粥，高祖怪问之，对日，羊是陆畜之宗，鱼是水族之长，所好不同，并各称珍……唯茗不中，与酪作奴，高祖大笑，因号茗饮为酪奴，他日彭成王掘献谓萧曰:“……卿明日顾我为卿设荼莒之餐(即鱼)亦有酪奴。”

萧正德归降时，元义欲为设茗，先问卿于水厄多少，正德不晓其意，答日:下官生于水乡，立身以来，未遭阳侯之难，坐客大笑。

由前之说，北朝后魏京师士子，见齐王萧饮茶，引为怪异，号为漏卮;由后之说，尤养特欲为萧正德备茶，则一为少见多怪，一非家常用品，最少足以证明其非普通用物，不然，亦非北朝鲜卑族用物，此时饮茶，恐限于某地，行于某阶级，实非普及民众，故只能谓为饮茶之开始时期。而饮茶风气之兴，始于唐代。唐代民众喝茶成癖。东坡诗云:“周诗记苦荼，茗饮出这世。”乃以今之茶为荼。自唐以来，茶以清头目，上下好之，庶民日饮数碗，确成风矣。（摘自黄现璠著《古书解读初探》,广西师范大学出版社,2004年7月第1版）

注①:原字是酉旁加也，既左酉右也。

确实在世界上的很多地方饮茶的习惯是从中国传过去的。所以，很多人认为饮茶就是中国人首创的，世界上其它地方的饮茶习惯、种植茶叶的习惯都是直接或间接地从中国传过去的。

（1）神农时期:唐·陆羽《茶经》:“茶之为饮，发乎神农氏。”在中国的文化发展史上，往往是把一切与农业、与植物相关的事物起源最终都归结于神农氏。归到这里以后就再也不能向上推了。也正因为如此，神农才成为农之神。

（2）西周时期:晋·常璩《华阳国志·巴志》:“周武王伐纣，实得巴蜀之师，茶蜜皆纳贡之。”这一记载表明在周朝的武王伐纣时，巴国就已经以茶与其他珍贵产品纳贡与周武王了。《华阳国志》中还记载，那时已经有了人工栽培的茶园。

（3）秦汉时期:西汉。王褒《僮约》:“烹荼尽具”，“武阳买荼”，经考该荼即今茶。近年长沙马王堆西汉墓中，发现陪葬清册中有"一笥"和“一笥"竹简文和木刻文，经查证""即"槚"的异体字，说明当时湖南饮茶颇广。我们现在还饮用着与很古老的祖先如姜太公相同的饮料，确实是很使人心潮澎湃的事情。能够给我们很多的遐想。

“茶”字的由来

在古代史料中，茶的名称很多，但“茶”则是正名，“茶”字在中唐之前一般都写作“荼”字。“荼”字有一字多义的性质，表示茶叶，是其中一项。由于茶叶生产的发展，饮茶的普及程度越来越高，茶的文字的使用频率也越来越高，因此，民间的书写者，为了将茶的意义表达的更加清楚、直观，于是，就把“荼”字减去一划，成了现在我们看到的“茶”字。

“茶”字从“荼”中简化出来的萌芽，始发于汉代，古汉印中，有些“荼”字已减去一笔，成为“茶”字之形了。不仅字形，“茶”的读音在西汉已经确立。如现在湖南省的茶陵，西汉时曾是刘欣的领地，俗称“荼”王城，是当时长沙国13个属县之一，称为“荼”陵县。在《汉书·地理志》中，“荼” 陵的“荼”，颜师古注为: 音弋奢反，又音丈加反。这个反切注音，就是现在“茶”字的读音。从这个现象看，“茶”字读音的确立，要早于“茶”字字形的确立。

中国地大物博，民族众多，因而在语言和文字上也是异彩纷呈，对同一事物有多种称呼，对同一称呼又有多种写法。

在古代史料中，有关茶的名称很多，到了中唐时，茶的音、形、义已趋于统一，后来，又因陆羽《茶经》的广为流传，“茶”的字形进一步得到确立，直至今天。

茶叶原产地溯源

在中国古代文献中，很早便有关于食茶的记载，而且随产地不同而有不同的名称。中国的茶早在西汉时便传到国外，汉武帝时曾派使者出使印度支那半岛，所带的物品中除黄金、锦帛外，还有茶叶。南北朝时齐武帝永明年间，中国茶叶随出口的丝绸、瓷器传到了土耳其。唐顺宗永贞元年，日本最澄禅师回国，将中国的茶籽带回日本。尔后，茶叶从中国不断传往世界各地，使许多国家开始种茶，并且有了饮茶的习惯。

但是也有人能够找到证据指出，饮茶的习惯不仅仅是中国人发明的，在世界上的其它一些地方也是饮茶的发明地，例如印度、非洲。

1823年，一个英国侵略军的少校在印度发现了野生的大茶树，从而有人开始认定茶的发源地在印度，至少是也在印度。中国当然也有野生大茶树的记载，都集中在西南地区，记载中也包含了甘肃、湖南的个别地区。茶树是一种很古老的双子叶植物，与人们的生活密切相关。

在国内，也有关于茶树的最早原产地的争论，有好几种说法。不少人认为在云南，有学者在认真研究考证以后断言，云南的西双版纳是茶树的原产地。人工栽培茶树的最早文字记载始于西汉的蒙山茶。这在《四川通志》中有记载。

南风北渐的茶叶文化与南北走向的隋唐大运河

隋唐大运河全线开通于隋炀帝大业年间，呈南北走向。它流经全国经济发展、人口增长速度最快的江淮地区，对封建王朝的漕运事业以及改变南北经济格局、促进国内外经济文化的交流有着难以估量的贡献。正所谓“功在当代，惠及长远”。有唐一代能成为中国封建社会的一个繁荣时期，与其最早承运河之惠是有相当密切之关系的。大运河膏泽唐朝处颇多，如为中央漕运东南粮食和物资，促进南北经济的发展以及沿岸商业城镇的繁荣等等，可谓功不可没。

唐人贵茶有个南风北渐的过程。茶自被神农氏发现后，因其有解百毒之效，在较长的时间里多用作药物或祭祀品，有时也被当作蔬菜一样食用。从现存较早的茶叶文献——西汉谏大夫王褒所作《僮约》来看，至迟到西汉，茶叶的生产已从其原产地云南发展到了四川西北部，且产量不小；茶叶被当成饮料，并已形成市场，拥有一定的消费群体。不过，当时茶叶的消费尚未完全大众化，茶在一定程度上仍被视为珍贵之物。魏晋、南北朝时期，产茶渐多，陕南、淮河流域、长江中下游地区茶园遍布，饮茶之风也传播日广，有的地区还形成了较为完整的制茶、泡茶法。如《太平御览》卷867引《广雅》云：“荆巴间采叶作(茶)饼。成，以米膏出之。若饮，先炙令色赤，捣末置瓷瓶中，以汤浇覆之，用葱、姜笔之。其饮醒酒，令人不眠。”在长江下游的广陵，“晋元帝时，有老姥每旦独提一器茗，往市鬻之，市人竞买。””可见，不光是茶叶，现成的茶粥也已进人了市场。南人饮茶，已成风俗。

然而当时茶在北方却不受欢迎，多数北人不惯饮茶，甚至有以之为耻者。北魏杨街之《洛阳伽蓝记》卷3中说:(琅琊人王肃)初入国，不食羊肉及酪浆等物，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁，京师士子见肃一一斗，号为漏扈。……彭城王重谓(肃)曰:“卿明日顾我，为卿设邾莒之食，亦有酪奴。”因此复号茗饮为酪奴。时给事中刘缟慕肃之风，专习茗饮。彭城王谓缟曰:卿不慕王侯入珍，好苍头水厄，海上有逐臭之夫，里内有学颦之妇，以卿言之，即是也。其时彭城王家有吴奴，以此言戏之。自是朝贵宴会，虽设茗饮，皆耻不复食。惟江表残民远来降者好之。

“漏扈”、“酪奴”、“水厄”皆为嗜茶者的浑名，均非雅称，北人不好茶饮，从这段记录中便可见一斑，这种状况至中唐方始一变。唐中期前后，茶的饮用开始普及到北方。时“关西、山东闾阎、村落皆吃之，累日不食，犹得不得一日”，饮茶成为一件很家常的事；且饮茶之人多而广，已成“比屋之饮”之势”，“自梁、宋、幽、并间，人皆尚之，赋税所人，商贾所赍，数千里不绝于道路”。邹、齐、沧、棣等州乃至京邑城市，茶店茶肆遍布，四方往来之人，“不问道俗，投钱取饮”，十分方便。用唐人封演的话说:“按此古人亦饮茶耳，但不如今人溺之甚，穷日尽夜，殆成风俗，始自中地，流于塞外。””可见，今日我国大江南北、长城内外，无一处不晓茶，无一人不饮茶，这种风气肇始于中唐。

那么，是什么因素使得唐代饮茶之风北移呢?一般认为，有这么几个方面的原因：

其一，佛教的发展。

南北朝时期，佛教盛行，佛家弟子的重要修行之一，便是坐禅。由于饮茶有却睡之效，一时间，茶在气候适宜的南方各山各寺广泛种植。饮茶风气迅速流传于各大小寺庙，至有“茶佛一味”说出现。至唐，仍是如此，尤其是重坐禅、断食及苦思渐悟的北禅宗在北方兴起后，茶叶成为与之相伴随的特殊饮料，几乎无一寺无茶。僧人饮茶既已成风，民间奉佛者自然转相效仿。因此，借着佛教的力量，民间饮茶之风由南渐北，遍及全国。《封氏闻见记》卷《饮茶》中有段记载，也明确指出大兴禅教对饮茶的影响:“茶……南人好饮之，北人初不多饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔师大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮。从此转相仿效，遂成风俗。”所以，可以这么说，佛教在唐代被推广的同时，也带动了北方的饮茶之风。

其二，文人的推崇与宣扬。

正如诗僧皎然所言:“俗人多泛酒，谁解助茶香?””在文人心目中，茶是高洁、脱俗的代表，与大多数文人的审美情趣不谋而合。而且，茶还能激发文思，所谓“三碗搜枯肠，唯有文字五千卷”。一碗茶下肚，文思顿如泉涌，足可见茶助诗兴、发文思之神力。唐代文人创作了大量与茶有关的诗文，如钱起的《与赵莒茶宴》、顾况的《茶赋》、刘禹锡的《西山兰若试茶歌》”、元稹咏茶的《一字至七字诗》、皮日休与陆龟蒙的《茶中杂咏》唱和诗十首等等。作为先进文化的代表者和推动者，文人在创作这类诗文时，虽绝大多数为的是抒发一己之情愫，但就客观效果而言，这些作品极有力地奠定了茶在唐人、尤其是北人心中的地位。文人嗜茶、赞茶、相互之间赠茶、谢茶，都可能为百姓所仿效。从这个意义上说，茶能走进寻常百姓家，成为家常饮料，并进而发展成为社交活动中的媒介，其中文人的诗文无疑起有很大的宣传作用。

其三，江淮种茶业的迅速发展。

中唐以后，在长江中下游地区，单一的农业经济格局被打破，农业、手工业、商业齐头并进，呈现出良好的经济发展态势。江淮一带，丘陵和山地被大量开发出来，用于种植各种经济作物，茶树即其中之一。时江淮种茶技术已有明显突破，有些区茶叶产量相当之大，绝非南北朝时寺院茶园可比。如面积并不大的湖州顾渚山，每年贡焙就高达18400多斤*。常州义兴县所产的紫笋茶，也是当时名晶，与顾渚山紫笋茶一起被列为长庆年间的贡品。卢商《请增加盐额奏》中曾提到:“常州自开成元年七月二十六日敕，以茶务委州县，至年终所收，以溢额五千六百六十九贯，比类盐铁场院正额元数，加数倍已上。””所纳税额既高，说明常州紫笋茶的产量不小。宣歙地区亦为唐代重要的茶叶产地，所产茶叶首屈一指，尤其是歙州祁门县，茶树遍植，农民十之七八以茶为生，出产的祁门茶名噪一时，四方贾客摩肩接迹而至”。与歙州毗邻的饶州，元和初仅浮梁一地，“每岁出茶七百万驮”、“税十五余万贯”；附近的婺源、德兴产茶量也不小，南唐人刘津《婺源诸县都制置新城记》中称:“太和中，以婺源浮梁祁门德兴四县，茶货实多。”此外，婺州、睦州、寿州霍山、舒州天柱山、蕲州蕲门等，均有茶区分布。

江淮种茶业的迅速发展还可从朝廷征收的茶税中体现。自德宗贞元九年(793)诸道盐铁使张滂奏请税茶以后，此法在唐朝便常行不废，且税率不断提高，高额的茶税同盐利一样，成为国家财政的来源之一。史料所见唐政府获得的茶利主要有:“自此(指张滂请税茶后)每岁得钱四十万贯”，(穆宗即位后，盐铁使王播)“增天下茶税，率百钱增五十”“(据此，在全国茶叶产量与交易情况同贞元年间相差不大的情况下，以贞元得钱40万计，是年朝廷可获茶利60万贯)，“开成元年，……诸州牟利以自殖，举天下不过七万余缗，不能当一县之茶税”，“(大中初)天下税茶增倍贞元””(当计80余万贯)等等。从上述史料可知，唐政府所获的茶利从贞元九年起，直至唐末，始终呈上升趋势。这一方面是因为政府所定的税率不断上调(当然，这期间也曾有过税率下调，如文宗开成元年(836)，李石为相，“以茶税皆归盐铁，复贞元之制”9，即恢复10％的税率)；另一方面则在于茶叶的生产和交易情况与贞元年间相比，有明显的提高，因此即使政府税率下调，茶利所得也丝毫不见少。

有唐以来，江淮地区凭借其良好的交通条件和地理位置，迅速发展商贸。大运河的开通，更促进其水运的发达，使该地区的商贸渗透到四面八方。就茶叶而言，四方茶商云集于此，携带“银缗缯素求市”，“或乘负，或肩荷”，或“先以轻舟寡载，就其巨蝗”，将本地或邻近产茶州县的茶叶贩运至北方，舟楫声昼夜不息。日益扩大的市场需求量必然刺激茶叶的生产，促使种茶和制茶技术不断革新、茶叶的产量和质量不断提高，而优质高产的茶叶又必将吸引更多的商贾前来争购。中晚唐江淮的茶叶生产，应该说，就处在这样一个良性发展的态势之中。北人的饮茶之风，则是这一生产与市场循环系统中不可或缺的环节。

由于上述诸方面的原因，饮茶时尚于中唐前后，在全国各地风行开来。但值得注意的是，僧人、文人的崇茶让百姓从意识上接受茶，茶业发展也只是为饮茶之风提供了物质基础，要使这种风尚在饮茶尚未完全普及的北方和以肉类、乳酪食物为主的游牧区盛行，还需要适当的催化剂，这个问题在唐代因为大运河的开通而被解决了。唐时，由于产茶地多在南方，如巴蜀、江淮、两湖等地，茶商大都从这些地方集散，贩运四方。不排除他们沿陆路北行的可能，但在便于大宗货物转运的水运仍作为主要运输方式的唐代，缘运河北上无疑是茶商最佳的路线选择。正如李吉甫所说:“自扬、益、湘南至交、广、闽中等州，公家运漕，私行商旅，舳舻相继。隋氏作之虽劳，后代实受其利焉。”很明显，在这支繁忙的商旅队伍里，不乏茶商的身影。所以，可以这样认为，大运河促进了南北两地的沟通，使北人与南人之间的交往更加频繁，风俗习惯也互相影响。没有这个文化背景，饮茶之风的北渐之路恐怕还要更长。中唐以后，唐政府越来越倚重江淮漕运，运河发挥的社会作用也越来越大，南北各地加速了文化融合的进程，这也许可以解释为什么直到盛中唐之交，北方百姓才较广泛地接受饮茶。

简单地说，假如我们把文化大致分为物质文化、制度文化和精神文化三类，那么，饮茶风俗由南而北的流传当属于精神文化体系，而茶叶的交易则完全属于第一类的物质文化。这两种文化在中晚唐得以有机的结合，缘于诸多因素，但有一个因素是不可忽视的，即二者拥有同一个物质载体，或者说同一个媒介，那就是茶商，确切地说，主要是缘大运河北上的茶叶运商。换言之，北人对茶叶的需求为茶商提供了商机，而当茶商将茶叶沿着运河由南向北大量转运时，饮茶之风也随之日益普遍，呈现出由南而北的渐进过程。

所以，下面来看看茶叶的北运。不可否认，由于茶区广布于南方各州县，各地茶叶除留于本地消费外，若要运往他地销售，可供选择的途径是很多的。但正如前文所提到的，大运河无论从运费、运量还是便利程度上考虑，都是各地茶商北上的首选之途，包括来自远在长江上游的蜀地的茶商。因此可以说，江淮一带除短途贩运的茶商因“东南郡邑无不通水”而可能取道其他河渠外，绝大多数以北方为主要销售地区的茶商都可能选择运河。也正因为如此，运河上才可能出现“弘舸巨舰，千轴万艘，交贸往还，昧旦永日”的盛况，晚唐的汴州城内，也才会有“水门向晚茶商闹”的热闹场面。

从下列史料中，我们可以大致追述到中晚唐茶商的贩运足迹：

自邹、齐、沧、棣，渐至京邑城市，多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮，其茶自江淮而来，舟车相继，所在山积，色额甚多。邹县属河南道，在兖州境内，齐州在河南道北部，沧州、棣州同属河北道南部，四地在地理位置上连成一片，分列于黄河下游南北两岸。这些地方以及京邑一带城市茶铺里的茶叶都来自江淮，市场如此分散，运途只能是选择汴河，然后再在汴州或宋州集散。

常鲁公使西蕃，烹茶帐中，赞普问曰:“此为何?”鲁公曰:“涤烦疗渴，所谓茶也。”赞普曰:“我此亦有。”遂命出之，以指曰:“此寿州者，此舒州者，此顾渚者，此蕲门者，此昌明者，此潍湖者。

西部边民饮茶始自文成公主和亲，当时茶叶曾作为陪嫁之物一同前去，随后吐蕃连同回纥百姓皆嗜茶成风，竟至“宁可三日无油盐，不可一日无茶”的程度，中唐以后政府与吐蕃、回纥长达数百年的“茶马交易”也与此风之盛行有关。从赞普摆出的名茶可以看到，当时东南出产的茶叶已向西北销售。毋庸置疑，至少寿州、舒州和顾渚的名茶是通过运河运至西蕃的。

濠亳徐泗汴宋州贼，多劫江南淮南宣润等道；许蔡申光州贼，多劫荆襄鄂岳等道。劫得财物，皆是博茶北归本州货卖，循环往来，终而复始。这段史料记载的是“劫江贼”劫江区域的划分。泗、亳、徐、汴、宋等州都位于河南道，濠州虽位于淮南道，但与徐泗二州毗邻，这六州分别由汴水、蔡水、涡水、泅水、淮水等几大水系沟通。来自江南、淮南和宣润等道的货物(也包括漕米或贡品)，常为这几州的“劫江贼”所劫。可以推测，这些货物若不被劫，必定也是要沿淮、汴河运至北方各地的。再者，“劫江贼”以劫掠所获的财物入江淮一带茶山博茶，转换成合法身份后再北归本州转运倒卖，其所走水路中，汴河亦当是主要的一条。

泗口税场，应是经过衣冠商客金银、羊马、斛斗、见钱、茶盐、绫绢等，一物已上并税。”泗口为泅水与淮水的会合处，淮阴一带，从邗沟转运汴河须经此地。而在经过这里的茶商中，自然有一部分是要沿汴河再行北上的。

类似记载还有不少，此处不赘举。从运河上运来的茶进入北方市场后，主要以两种方式流通，其一，茶叶的直接交易；其二，茶水作为饮料在茶肆中交易。但无论以何种方式，其结果都一样，即促使饮茶之风行于更远更广，使普天之下，从宫廷到民间，从文人到百姓，从僧道到隐者，无人不识茶味，无人不闻茶香。宫中饮茶不必多说，每年大量进贡的名茶就是证明；文人闲时待客、独处咏怀乃至友情往来，也都少不了茶。柳宗元有诗《奉和周二十二丈酬郴州侍郎衡江夜?自得韶州书并附当州生黄茶一封率然生篇代意之作》，记的是从韶州寄往郴州的茶；刘禹锡《尝茶》诗曰:“生拍芳丛鹰觜芽，老郎封寄谪仙家。今宵更有湘江月，照出菲菲满盟花。”这是在朗州饮茶；刘言史《与孟郊洛北野泉上煎茶》云:“粉细越笋芽，野煎寒溪滨”，这是在洛北野外，煎饮来自越州的茶；白居易诗《萧员外寄新蜀茶》”中，写的是从蜀地寄往渭水之滨的茶；“闲吟工部新来句，渴饮毗陵远到茶”，他这品的是常州茶；朱庆余《凤翔西池与贾岛纳凉》诗云:“拂石安茶器，移床选树阴”，是在西北风翔饮茶纳凉；而徐铉《和萧郎中小雪日作》曰:“征西府里日西斜，独试新炉自煮茶”，却又是在征西府里晶茶了。可见，茶在唐代已完全进入文人的生活中，成为文士文化的一部分。

茶也同时进入了平常百姓家，成为民俗文化的一部分，所谓“尚茶成风”。、“穷日尽夜，殆成风俗，始自中地，流于塞外”，都是当时百姓嗜茶的真实记录。再举几个百姓家常生活的例子:

(荥阳生与长安妓李娃初会。)复坐，烹茶斟酒，器用甚洁。……(李娃引荥阳生入姨宅)，俄献茶果，甚珍奇。

(王仙客寻无双，)因令塞鸿假为驿吏，烹茗于帘外。……(王仙客见古押衙，)古云:“杀却也。且吃茶。””

(崔莺莺赠张生)玉环一枚，兼乱丝一绚，文竹茶碾子一枚。”从这些传奇作品中可知，茶在各地百姓的生活中，已是很平常的待客必备晶了。

茶自为神农氏发现以来，经历了漫长的岁月，到唐代终于融人广大百姓尤其是北方百姓的生活中。从南北朝到唐代，从《洛阳伽蓝记》中关于“漏扈、酪奴、苍头水厄、耻不复食”的记载到“穷日尽夜、尚茶成风”，其间是有一个文化融合的过程的。寺院兴茶在南北朝已很普遍，当时的文人亦多作诗、赋赞茶；南方茶业发展的速度也相当之快。然而南人饮茶仍为北人所不耻，可见本质的原因还在于南北两地文化的差异，在于北人优越于南人的惯有心态。由于历史上封建国家长期以来以北方为政治文化重心，使南北两地在文化上造成极大的差距。

从物质文化上看，北方先进于南方；从朝廷政策的倾斜上看，仅人才吸纳一项，朝廷就明显偏重北方，朝中北籍官员远远超出南籍者；从精神领域看，北方名人多于南方，文学艺术作品先进于南方，北人在心态上优越于南人。在这种文化背景下，北人主观地排斥流行于南方的饮茶是完全可以想见的。而进入唐代，南北大一统兼之大运河的开通，不仅在政治上和地域上结束了分裂局面，更重要的是，在文化上促进了南北两地的融合。兼之中晚唐以后，东南地区在全国的地位突显，其经济和文化的发展都呈现出不可低估的势头，南粮北调以及包括茶叶在内的南方物资的北运又日益加强北方对南方经济上的依赖。不言而喻，这种态势会对南北两地间的隔阂发挥潜在的消解作用，而这对于两地文化的融合，也未始不是件好事。

可以这么说，没有这些物质准备，唐代文化的繁荣不可想象，北人最终能接受饮茶并达到“比屋之饮”、“穷日尽夜”的狂热程度也不可想象。所以，有理由认为，承载过无数茶船的运河就是唐代饮茶之风的北渐之路。而且，从这一意义上说，《封氏闻见记》中关于开元中泰山灵岩寺降魔大师因兴禅教而带动北人饮茶的记载，就不能简单地理解为饮茶之风在北方兴盛的起因，而只能视作中唐以后南北文化融合大背景下的一种文化现象。

繁盛的唐宋经济与中国茶文化的逐步成熟

唐宋时期，伴随着茶业经济的崛起，茶叶消费开始成为人们日常生活中不可或缺的内容之一。马克思指出，生产、分配、交换、消费“构成一个总体的各个环节，一个统一体内部的差别。……一定的生产决定一定的消费、分配、交换和这些不同要素相互间的一定关系。当然，生产就其单方面形式来说也决定于其他要素。……消费的需要决定着生产。不同要素之间存在着相互作用。每一个有机整体都是这样。”[1]茶叶消费不仅与茶叶生产、茶叶市场之间存在极为密切的关系，促进了茶叶生产的发展和茶叶市场的扩展，而且孕育了博大精深的中国茶文化，成为中国传统文化的重要组成部分。

一、唐宋社会经济发展奠定了茶叶消费的基础

唐宋时期，社会经济的发展为茶叶消费奠定了坚实的基础。我国传统社会进入唐宋时期迎来了其发展的新阶段，出现了许多新的发展迹象，甚至引起了国外学者的注意，他们对唐宋社会尤其是宋代社会给予了较高评价。新加坡学者马凯硕指出:“一千年前，亚洲社会看来更有前途。中国正在经历宋朝的荣光。……中国在宋朝达到了一个新高度。”[2]而美国学者罗兹·墨菲更是用赞美的口吻说:“在很多方面，宋朝是中国历史上最令人激动的时代。……它统辖着一个前所未见的发展、创新和文化繁盛期。……完全称得上是当时世界上最大、生产力最高和最发达的国家。……从很多方面来看，宋朝算得上一个政治清平、繁荣和创造的黄金时代。”[3]美国学者尤金·安德森则更是认为宋朝时“中国似乎正在资本主义、工业、现代科学、现代教育制度和信息体系的门前徘徊，那正是欧洲于数百年后发展出来的全部东西。”[4]而法国学者谢和耐则认为在唐代尤其是其末期“某些新生事物出现并将深刻地改变中国社会的面貌。”[5]，他指出宋代时“在中国早已开始了近代化时期，……此一时期的显著标志是城市中心和商业活动的突出发展。”[6]而唐宋时期社会的发展进步，是建立在经济发展的基础之上的。

农业是传统社会中最重要、最基础的经济部门，农业的发展是工商业发展的基础，在一定程度上体现了社会经济的发展程度。唐代的农业生产力比以前有了很大的提高和进步，农业生产工具有了很大进步，改进了耕犁和灌溉工具，提高了劳动效率；在农业耕作技术、栽培方法和兴修水利等方面也有新的进步。唐代农业生产发展的水平可以通过考察其农业劳动生产率、劳动者的个人需要(以一个农业人口一年的口粮为主要标志)、全国每人平均占有多少粮食等方面内容而获得比较客观的认识。根据学者的研究，从每户农民的垦田数看，唐代宽乡每个农户占有的垦田数大约是50亩，狭乡大约是20～30亩，平均每个农户实际占有垦田数约为40亩。从粮食的亩产量来看，唐代由于栽培技术和养地水平的提高，轮作复种制度的推广，土地的利用率得到提高，提高了全国平均亩产量。唐代亩产量以粟计算，大约产量为1.5石，折合为今1市亩产154斤，比汉代高14斤。从农业劳动生产率来看，唐代每个农业劳动力占有垦田约为今15.7市亩，每市亩亩产为154斤，则每个农业劳动力年产粮食为2417.8斤，其劳动生产率比比汉代的2000斤高出20％。从口粮数来看，唐代平均每人每月口粮为粟55斤。从唐代全国农业发展的总体水平看，全国每人平均占有粮食大约在700～800斤左右，大大高出汉代每人平均占有640斤的水平。剩余产品率反映了粮食商品化的程度，是农业生产水平高低的重要标志之一。从唐代的剩余产品率来看，每个农户的剩余产品率约为20％。[7]唐代农业的发展为手工业和商业的发展奠定了良好的物质基础。

进入宋代以来，农业生产获得了前所未有的全面发展，主要表现在劳动人口激增、垦田面积扩大、单位面积产量提高和专业性农业、多种经营的展开等方面。首先，从劳动人口的增加来看。宋代人口增长很快，到北宋末年已经达到1.2亿左右，约是唐代人口的两倍。劳动人口也相应地增加了，在当时的社会条件下，这标志着社会生产力的增长。其次，由于劳动人口的激增，宋代的垦田面积也扩大了。宋真宗时登记在册的土地有500万顷以上；宋神宗、徽宗时垦田至少在700万至750万顷之间，比唐代垦田高出越300万顷以上，有可能是唐代垦田的两倍。再次，从单位面积产量看，宋代一般亩产量为2石，是唐代的最高产量；宋代两浙路亩产量达到5～6石或6～7石，是唐代亩产量的两三倍，战国时期的4～5倍以上。复次，宋代农业生产的专业化、商业化成为农业生产全面发展的突出标志。宋代农业中出现了茶叶、蚕桑、甘蔗、蔬菜、杉楮等生产的专业化，并走上了发展商品性农业的道路，这在此前的历史上所未有，意义重大。最后，在农业生产发展速度和发展的持续性方面，宋代也表现的较为突出。唐代从贞观初期到开元天宝之际经历了近130年，人口由1500万发展到6000万，垦田400～500万顷；而宋代从建国初期到宋神宗末年110～120年间，人口由1500万发展到8000～9000万，垦田达到700万顷以上，则宋代农业生产发展的速度超过了唐代。在农业生产发展的持续性方面，汉、唐、明等诸代经历了100多年的发展后都不免衰落；宋代虽然有起伏，呈现波浪式发展，但基本上是发展的。[8]

唐宋农业生产的发展，可以提供较多的剩余产品投放市场，推动了粮食的商品化。唐代文献中即多有农户将剩余小麦投放市场的记载。[9]宋代的粮食商品化程度较唐代又有提高，不仅一改“百里不贩樵，千里不贩籴”[10]的状况，而且远距离的粮食贸易较为普遍，商业资本投资于粮食贩运的情况较多。全汉升先生全面分析了南宋时期稻米生产与贸易的状况，从粮食贸易的发达推断当时交换经济的势力已经非常雄厚。[11]日本学者斯波义信则指出，宋代的粮食已是商人大量、长途贩运的重要商品，并开始形成全国性市场。[12]龙登高博士详细考察了东南地区商品粮的远距离贸易情况，有助于我们对此问题有较为正确的认识。龙登高的研究结果表明，北宋时，两浙、江东、江西粮食大量由汴河北上运抵汴京。南宋时，东南商品粮输出地主要是江西和浙西，并多在东南内部流通，输入则远大于输出。浙东与福建食米输入来自浙西和广南，长江中游的荆湖与江西的粮食供给建康、徽州、池州等江东州府，也有一部分输入临安府及浙西。[13]但也有学者指出宋代粮食贸易的发展没有达到使自然经济近于匿迹的水平，与西方认为的“近世”的水平也有不少差距。其根据在于粮食的生产方式是传统的，以地区分工为特征的专业化的粮食生产方式尚未出现；常年跨地区的粮食长途贩运很少，粮食贸易多发生于灾荒年份，带有投机性质；没有形成农产品与手工业品之间的交换关系。[14]但我们认为，在传统的生产方式条件下也可以通过精耕细作，提高生产技术而增加粮食产量，从而提高粮食商品化程度。粮食商品贸易带投机性质且多发生于灾荒年份实是前资本主义社会的常有情况。以地区分工为特征的专业化生产方式直至今天仍没有全面展开，充分发展，遑论宋代。此说似有用西方先进资本主义国家的农业标准去衡量宋代粮食生产、贸易情况之嫌。因此，我们仍可推断，唐宋时大量粮食投放市场，可以满足茶农的粮食需求，对发展茶叶生产十分有利。

茶叶生产的快速发展繁荣了茶叶市场，保证了唐宋时期城乡居民的茶叶消费。马克思在《政治经济学批判导言》中曾精辟地论述了生产与消费之间的关系，指出生产生产着消费:它生产出消费的对象、消费的方式和消费的动力。[15]茶叶生产与茶叶消费的关系亦是如此。茶叶商品在何种程度上满足茶叶消费者的需求，这主要取决于茶叶生产的发展情况。在茶园户向市场提供的商品茶数量不断增多、质量不断提高的情况下，不同阶级、不同阶层的茶叶消费者的消费需求便可以得到相应的满足。否则，若茶叶生产供不应求，数量不足、质量不佳、花色品种不多，便会影响消费者的正常消费。自唐代中叶开始，茶业经济逐渐崛起，茶叶生产得到了很大发展，但与宋代相比，毕竟是处在一个发展的开始阶段，茶园户向市场提供的茶叶产品无论在数量上还是在花色品种方面都比宋代要逊色许多。唐代建州所产茶叶尚微不足道，入宋以后，除了原来茶区茶叶生产继续进步外，建州茶叶生产的发展尤其引人注目。“江淮、荆襄、岭南、两川、二浙，茶之所出，而出于闽中者，尤天下之所嗜”；[16]“建州，陆羽《茶经》尚未知之，但言福建等十二州未详，往往得之，其味极佳。李氏别令取其乳作片或号日京挺、的乳及骨子等，每岁不过五六万斤，迄今岁出三十余万斤，几十品，日龙风茶、京挺、的乳、石乳、白乳、头金、蜡面、头骨、次骨。”[17]宋代不仅茶叶产量远远超过了唐代，而且制茶质量不断提高，名优佳品层出不穷，尤其是供皇室贵族、达官贵人及富商大贾享用的高档茶叶得到了迅速发展。《画墁录》云:“陆羽所烹，惟是草茗尔。迨至本朝，建溪独盛，采焙制作，前世所未有也。士大夫珍尚，鉴别亦过古。”[18]宋代名优茶叶的发展可以从贡茶品种的变化中得到证实。“蔡君谟始作小团茶入贡，……又作曾坑小团，岁贡一斤。……元丰中，取拣芽，不入香，作密云龙茶，小于小团，而厚实过之。……至元祜末，福建转运司又取北苑枪旗，建人所作斗茶者也，以为瑞云龙，……绍圣初，方入贡，岁不过八团，其制与密云等而差小也。”[19]宋代茶叶生产的发展为茶叶消费者提供了大量优质茶叶和不同等级的普通茶叶，满足了他们的茶叶消费需求。

二、唐宋饮茶风习的形成与发展

我国茶叶消费有悠久的历史。但唐代以前，茶叶消费者或局限於狭小区域；或仅限于特定阶层；或多用于药用。唐代中叶以降，茶叶消费状况急剧变化，品茶啜茗飞入寻常百姓之家，构成了人们日常生活消费的重要部分，对当时的经济生活，尤其是茶业经济产生了深远影响。

为什么从唐代中叶起茶叶消费会产生质的飞跃呢?如上所述，根本的原因在于当时茶叶生产有了快速发展，能够向社会提供大量商品茶。但除了这一点原因之外，还应与文化有关。费尔南·布罗代尔指出，植物的机遇在很大程度上也是一种文化的机遇:“烟草的迅速传播并非因为它一开始就有某个生产市场充当后盾，我们指的是有一种文明作凭借，如胡椒在其遥远的起源地印度，茶在中国，咖啡在伊斯兰国家，甚至巧克力也曾在新西班牙依托一种高度发展的文化。”[20]茶叶消费得到普及的确需要一种文化参与其中，这就需要南方茶叶产区的人们不仅逐渐积累大量关于茶的知识，而且要把这些认识传播到全国各地，从而使越来越多的人们认识到饮茶的益处并形成吃茶风习。传播茶文化、改变旧的文化格局便为茶叶生产发展、茶叶消费提供了契机。但唐代以前，我国经济重心一直在北方，南方的经济文化各方面均落后于北方，这种局面在唐代已逐渐改变。入宋以后，南方文化迅速崛起，北方地区和南方地区的差距首次有了重大改观。宋代东南地区已成为新的文化重心，南方文化首次赶上并超过了北方。[21]需要指出的是，经济与文化一方面密切相关，另一方面，文化的发展要滞后于经济的发展，唐宋茶叶消费的扩展一方面以南方文化的迅速发展为背景，同时与茶业经济的发展有本质联系，不能单纯归结于南方文化的崛起。但在饮茶风习传播阶段中，文化发展起的作用确实不可低估。南方多为茶区，南方士人通过科举制度进入中央政府，使饮茶习俗遂在上层社会中迅速蔓延。除了官僚士人的传播途径外，唐代宦官亦多来自茶区；“唐时诸道进阉儿，号私白，闽、岭最多。”[22]他们对于传播饮茶风俗必然有力。唐代佛教提倡饮茶，对民间茶叶消费的推广起了推波助澜的作用。封演云:“茶……南人好饮之，北人初不多饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶，人自怀挟，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。”[23]

对茶叶消费产生直接而又深远影响的是唐人陆羽所著的《茶经》一书。《茶经》初稿成于706年底或761年初，其后有两次较大的修订，一次在764年，一次在774年，现今见到的《茶经》是774年修订过的本子。[24]《茶经》分为上、中、下三卷，系统地介绍了关于茶叶的各种知识，内容包括茶的本源、制茶器具、茶的采制加工、煮饮方法、历代茶事、茶叶产地等。《四库全书总目提要》评价云:“言茶者莫精于羽，其文亦朴雅有古意。”[25]唐人皮日休指出《茶经》在指导人们正确饮用茶叶方面起到了很大作用:“自周已降及于国朝茶事，竟陵子陆季疵言之详矣。然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也。季疵始为经三卷，由是分其源、制其具、教其造、设其器、命其煮。”[26]除了《茶经》外，唐代茶书尚有11种，但大多失传，仅张又新所著《煎茶水记》流传至今。[27]入宋以来，茶书数量又有较大增加，今存9种，而失传者计有8种。[28]唐宋茶书的重要内容便是讲述饮茶方法，它是当时人们关于饮茶经验的总结，可以促进茶叶消费的展开，故茶书是茶叶消费的一面镜子。

文化的传播需要有一个比较长的过程，饮茶风习的传播与盛行也非一朝一夕所能完成，仅唐代的茶叶消费即可分为三个时期:唐初至公元八世纪中叶为第一个时期。此时饮茶风俗仅限于江南几个地区，但茶商的足迹已踏入北方，饮茶之风有由南向北传播的端倪；从八世纪中叶至八世纪末为第二个时期，饮茶风习在北方广为传播，皇宫、贵族、达官、文人骚客、寺院僧侣中盛行饮茶，但在下层社会中传播速度较缓。公元780年后为第三个时期，南北方茶叶消费上的差异逐渐缩小，饮茶风习不论是在上流社会，还是在乡村僻野已弥漫开来。[29]倘若把唐宋作为一个整体来考察，我们可以把宋代视为茶叶消费的第四个阶段，这时的茶叶消费向着成熟、稳定的方向发展，消费水平不断提高，消费层次更趋多样，茶叶消费中所蕴含的文化因素也愈来愈重。

唐宋时茶叶消费的发展与茶叶本身所具有的许多有益于人体健康的作用是分不开的。正如谚语所云:“饮茶有百益，消食又解腻。”茶叶中所含成分很多，有近400种，主要有咖啡碱、茶碱、可可碱、多种维生素等，尤其是各种维生素含量高。古人对饮茶益处的认识因受科学技术条件的限制而不够准确、丰富，但通过长期饮茶，他们对茶叶的许多作用是有十分直观而正确的认识的。早在唐代以前，人们便认识到吃茶有兴奋神经的作用。《广雅》云:“荆巴问采茶作饼，……其饮醒酒，令人不眠。”[30]《博物志》卷四云:“饮真茶，令人少眠。”[31]入唐以后，唐人苏恭在《唐本草》中对茶的药用作了较为详细的说明:“茗，苦茶。茗味甘苦，微寒无毒，主瘘疮，利小便，去痰热渴，令人少睡。……苦茶主下气消宿食。”[32]唐人孟诜在《食疗本草》中亦有类似见解:“茗叶利大肠，去热解痰，煮取汁，用煮粥良。又茶主下气，除好睡，消宿食，当日成者良。”[33]指出茶叶不仅可以提神，还可以用来治疗曲鳝瘴一类的疾病。[34]宋人虞载认为茶还有治疗头痛的功效:“理头痛:峡川石上紫花芽，理生头痛。”[35]对于普通百姓而言，饮茶主要用来帮助消化，如苏轼所言:“除烦去腻，世不可缺茶。”[36]宋代茶叶主要用于供人饮用，但也用于其他方面，如夏天可用来驱除蚊蝇:“陈茶末烧烟，蝇速去”；[37]“陈茶叶烧烟，可辟蚊”；[38]宋人还观察到末茶可以结水银；[39]茶与韭菜一起食用，可以增加体重；建兰产生虱斑后可以用冷茶和香油洒在叶上来除去。[40]

对于唐宋茶叶消费方式，唐宋茶书多有详细记载，唐代多把茶叶加入水中煎服，而宋则烧开水后再注入茶叶，其煎煮皆有较高的艺术性。为避免繁琐，我们只择饮茶方式中的某些重要变化略加叙述。唐代饮茶除了茶叶之外，还加入其他许多调味品一类的东西。唐人李繁在《邺侯家传》中云:“皇孙奉节王煎茶，加酥椒之类，求泌做诗。泌曰:旋沫翻成碧玉池，添酥散作琉璃眼。”[41]则酥椒便是其中之一。又，唐人樊绰在《蛮书》中云:“云南管内物产第七，茶出银生城界诸山，散收，无采造法，蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”[42]则除椒之外，姜、桂等物亦与茶叶一起烹饮。此外，食盐也是经常用来与茶一起饮用的，宋人苏轼有诗云:“老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎。”[43]大约宋代北方地区烹茶加入其他调味品的情况居多，苏辙诗云:“北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜夸满口”，[44]描述的即是这种情况。宋代煎点茶用盐、姜的情况已不如唐代盛行，但各地风俗不一，用盐、用姜的情况依然存在。如宋人陈鹄所说:“近世有用此二物者，必大笑之。然茶之中等者，用姜煎信佳也，盐则不可。不知今吴门、昆陵、京口，煎点茶用盐，其来已久，却不曾有用姜者，风土嗜好，各有不同。”[45]茶叶若保存时间较长，其色、香、味必受影响，宋人在饮茶中提出了此类陈茶的饮用方法:“茶品高而年多者必稍陈，遇有茶处，春初取新芽轻炙，杂而烹之，气味自复。在襄阳试作甚佳，尝语君谟，亦以为然。”[46]唐宋时期虽然北方广大地区后来亦饮茶成风，但与南方相比，似乎南方更加讲究，南北茶叶饮用上是存在差异的。沈括曾指出只有南方人才识别真正的名优茶品，北方人往往误把一般茶叶当作名优茶，故南方茶区的人们更精于饮茶之道:“茶芽，古人谓之雀舌、麦颗，言其至嫩也。今茶之美者，其质素良，而所植之土又美，则新芽一发，便长寸余，其细如针，唯芽长为上品，以其质干土力皆有余故也。如雀舌、麦颗者，极下材耳。乃北人不识，误为品题。予山居有茶论，尝茶诗云:谁把嫩香名雀舌，定知北客未曾尝。不知灵草天然异，一夜风吹一寸长。”[47]宋人梅尧臣对南方饮茶之法颇多称道，而对北方的饮茶颇有瞧不起的意味，认为北方人是不能理解南方人之讲究饮茶的:“此等莫与北俗道，只解白土和脂麻。欧阳翰林最别识，品第高下无欹斜。”[48]这种南北茶叶消费的差异似乎一直延续了下来，直至今天，我国的南方饮茶仍然比北方讲究。

三、唐宋茶叶消费与茶文化的形成、发展

由唐至宋，饮茶逐渐成为一种普遍的社会现象，且随着时间推移，茶叶消费量不断增加，对茶叶的种类、品质的要求也愈来愈高。茶叶消费需求的变化在唐代的表现尤其突出。杨华云:“茶，古不闻食之，近晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥，至开元、天宝之间，稍稍有茶，至德大历遂多，建中已后盛矣。”[49]唐人斐汶亦云:“茶，起於东晋，盛于今朝，……人人服之，永永不厌，得之则安，不得则病。……人嗜之若此者，西晋以前无闻焉。”[50]封演云:“茶，……南人好饮之，北人初不多饮。……自邹、齐、沧、棣，渐至京邑，城市多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。……茶道大行，王公朝士，无不饮者。……古人亦饮茶耳，但不如今人溺之甚，穷日尽夜，殆成风俗，始自中地，流於塞外。”[51]入宋以后，嗜茶之风较之唐代犹过之而无不及，“宋人对茶有着无限的热情，美食家们竞相发明新的花样，为了定其优劣还定期举行比赛”，[52]日本学者的评论颇为中肯。宋徽宗《大观茶论》云:“天下之士，励志清白，兢为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华，较筐箧之精，争鉴裁之别，虽下士於此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之清尚也。”[53]徽宗作为宋朝皇帝而精於品茶之道，官僚士人自然争起仿效，故当时的茶叶消费自然引人注目。“在所有国家，政府对全国消费的性质都起极大决定作用。这不但因为政府绝对控制国家本身的消费，而且因为大部分个人消费，也以政府的意旨与榜样为准绳。如果政府耽迷於豪华与铺张，豪华与铺张便将成为风气，大家竞相仿效，连判断力较强，思虑比较周到的人在一定程度上也将随波逐流。”[54]宋代的茶叶消费亦是如此。

随着唐宋时期茶叶饮用的普遍化，茶叶消费逐渐成为人们日常生活消费的一个重要组成部分。唐人李珏指出:“茶为食物，无异米盐，於人所资，远近同俗，既祛渴乏，难舍斯须，田闾之间，嗜好尤切。”[55]唐代人们已是“累日不食犹得，不得一日无茶也。”[56]入宋后此情更甚，王安石即指出:“夫茶之为用，等于米盐，不可一日以无。”[57]宋人林駉亦持同样的论调:“习之既久，民之不可一日无茶犹一日而无食。”[58]而宋代周围少数民族人们的生活中，茶叶的重要性大大提高了。对此，宋人看得很清楚:“蕃部日饮酥酪，恃茶为命。”[59]“戎俗食肉饮酪故贵茶，而疾於难得”，[60]“蕃戎性嗜名山茶，日不可缺”，[61]这种饮食结构上的不同加剧了他们对茶叶消费的需求。

唐宋时期的茶叶消费被赋予了浓郁的文化色彩，不再是一种单纯的实物商品的消费，由此，我国优秀传统文化的重要组成部分之一的茶文化逐渐形成并不断发展。“甚至于象对葡萄酒的不同爱好表明了欧洲不同时代和不同国民的各不相同的特质一样，关于茶的不同理想标志着东方文化的不同情调。煮的团茶，搅的粉茶，沏的叶茶标志着中国的唐朝、宋朝和明朝各自特有的感情方式。”[62]茶叶消费成为人们思想文化的载体，成为人们之间表达情感的媒介，同时又是界定上下尊卑身份的最佳体现。饮茶在一定程度一定场合上体现了当时人们的伦理观念。“茶之为物，祛积也灵，寐昏也清，宾客相见，以行爱恭之情者也。天下之人不能废茶，犹其不能废酒，非特适人之情也，礼之所在焉”，[63]饮茶已被提到了“礼”的高度。而宋代茶叶也的确发挥了这样的功能:“宾主设礼非茶不交，而私家之用皆仰於此。”[64]用茶待客已成为唐宋时期的风俗。“客至则设茶，欲去则设汤，不知起於何时。然上自官府，下至闾里，莫之或废。”[65]辽朝亦有以茶待客之风俗。“辽人相见，其俗先点汤后点茶。至饮会亦先水饮，然后品味以进。”[66]宋代的太学生还设有茶会:“太学生每路有茶会，轮日于讲堂集茶，无不毕至者，因以询问乡里消息。”[67]寺院的茶叶除了自己吃用、赠送客人外，还用来供佛:“觉林院收茶三等，待客以惊雷荚，自奉以萱草带，供佛以紫茸香。盖最上以供佛，而最下以自奉也。”[68]在官府的礼仪中，茶也扮演着重要角色。宋哲宗元祜元年正月，三省、枢密院上言:“礼部尚书韩忠彦等议太皇太后驾出，合随从臣僚起居对赐茶酒等仪式，诏并从之。”[69]在丧礼中亦用茶叶。宋哲宗去世时，使用茶叶祭奠:“宰臣再升殿，奠茶酒讫，移班诣东序，贺皇帝即位。”[70]很可能在南宋和元朝时，茶叶开始作为婚礼用品，作为整个婚礼或彩礼的象征而存在。[71]茶叶在唐宋时期还被最高统治者用来协调统治阶级的内部关系，维护封建社会的等级秩序。唐宋政府经常赏赐茶叶给官吏士人。宋代赏赐大臣的茶叶曾有龙凤饰面，仁宗明道二年三月始改用入香京挺，原因即在于最高统治者认为龙凤饰面茶叶只有皇室才有资格拥有、享用，且龙在中国一直是皇帝的象征，如仁宗太后所云:“此岂人臣可得?”[72]

茶叶消费被赋予丰富的文化内涵是饮茶发展到一定阶段后产生的，说明茶叶已进入人们生活的方方面面，是茶叶消费不断发展、不断普及、不断成熟的产物，这不仅是一个量的增加，更是一个质的飞跃。在当时，茶肆、茶坊的出现以及发展为我们进一步考察茶叶消费的深度、广度提供了一个极佳的新视角。并且一般来讲，中国茶的商业化经营，是以民间茶肆的出现为之代表。[73]故无论是对茶叶消费还是茶叶商品化而言，茶肆的出现均具有重大意义。据史籍记载，唐代即已出现茶肆。王涯在甘露事变中便曾逃至茶肆避难，这对这位榷茶使而言多少有一些讽刺意味。《旧唐书·王涯传》云:“(宝历)九年十一月二十一日，李训事败，……涯等仓惶步出，至永昌里茶肆，为禁兵所擒，并其家属奴婢，皆系于狱。”[74]封演曾指出自邹、齐、沦、棣至京邑城市“多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮”的情况，大约这些店铺便是茶肆。宋代的茶酒阁大约也兼有茶肆的功能。宋太祖之子赵德昭因遭太宗疑忌，于太平兴国四年八月到一个茶酒阁中闭户自刎。[75]宋代的茶肆又称茶坊，与唐代相比有了很大发展。这首先表现在茶肆的数量比过去增加了，且在商业繁荣的城镇尤为突出。北宋东京便是一个典型代表:“出朱雀门东壁，……以南东西两教坊，余皆居民或茶坊。街心市井，至夜尤盛。”[76]“马行北去旧封丘门外袄庙斜街北瓦子，……处处拥门，各有茶坊酒店，勾肆饮食。”[77]南宋临安的茶坊数量亦不少。“平康诸坊，……皆群花所聚之地。外此诸处茶肆，清乐茶坊、八仙茶坊、珠子茶坊、潘家茶坊、连三茶坊、连二茶坊，及金波桥等两河以至瓦市，各有等差，莫不靓妆迎门，争妍卖笑，朝歌暮弦，摇汤心目。凡初登门，则有提瓶献茗者，虽杯茶亦犒数千，谓之点花茶。”[78]其次，茶坊的服务对象十分广泛，上至王公贵族、富商大贾，下至平民百姓、贩夫走卒，不同阶级、不同阶层的人们可以根据自己的经济力量选择适合自己消费水准的茶肆。一般而言，不同阶层的人选择不同的茶坊聚会饮茶:“大凡茶楼多有富室子弟、诸司下直等人会聚，习学乐器，上教曲赚之类，谓之挂牌儿。人情茶肆，本非以点茶汤为业，但将此为由，多觅茶金耳。又有茶肆专是五奴打聚处，亦有诸行借工卖伎人会聚行老，谓之市头。大街有三五家开茶肆，楼上专安著妓女，名曰花茶坊，如市西坊南潘节干、俞七郎茶坊，保祜坊北朱骷髅茶坊，太平坊郭四郎茶坊，太平坊北首张七相干茶坊，盖此五处多有炒闹，非君子驻足之地也。更有张卖面店隔壁黄尖嘴蹴球茶坊，又中瓦内王妈妈家茶肆名一窟鬼茶坊，大街车儿茶肆，蒋检阅茶肆，皆士大夫期朋约友之处。巷陌街坊，自有提茶瓶沿门点茶，或朔望日，如遇吉隐二事，点送邻里茶水，倩其往来传语。又有一等街司衙兵百司人，以茶水点送门面铺席，乞觅钱物，谓之龊茶。”[79]城市中的各色人等都是茶坊的服务对象，故三教九流皆可在茶坊中觅其身影。再次，宋代茶肆的服务水平达到了较高的水准，反映出商品经济的观念已开始驻足人们的心中，是当时商品经济发展繁荣的体现。茶坊服务质量的提高表现之一便是除了供应顾客茶水之外尚提供其他商品的消费，满足消费者的各种需求。临安茶坊“冬天兼卖擂茶，或卖盐鼓汤，暑天兼卖梅花酒。绍兴间，用鼓乐吹梅花酒曲，用旋杓如酒肆间，正是论角，如京师量卖。”[80]故茶坊经营形式并非单一，而是花样较多，有的兼卖酒食，也有不卖酒点的素茶坊，有的兼营澡堂，有的与旅店结成一体，也有娼妓活动的花茶坊。[81]表现之二是营业时间长。汴京“夜市於大街有车担设浮铺，点茶汤以便游观之人”；[82]有时甚至整夜不眠:“亦间或有卖洗面水，煎点汤茶药者，直至天明。”[83]每天早上茶坊开始营业时间甚早:“又东十字大街日从行里角，茶坊每五更点灯，博易买卖衣服、图画、花环、领抹之类，至晓即散，谓之鬼市子。”[84]表现之三是为了吸引顾客，茶坊都注意修饰铺面，尽量给消费者提供舒适的环境。吴自牧云；“汴京熟食店，张挂名画，所以勾引观者，留连食客。今杭城茶肆亦如之，插四时花，挂名人画，装点店面。……今之茶肆，列花架，安顿奇松异桧等物於其上，装饰店面，敲打响盏歌卖，止用瓷盏漆托供卖，则无银盂物也。”[85]其实，早在宋代之前茶肆已十分讲究门面之装饰:“如酒肆门前，排设杈子及栀子灯等，盖因五代时郭高祖游幸汴京，茶楼酒肆俱如此装饰，故至今店家仿效成俗也。”[86]连一些小茶肆也不例外，如严州城“有茶肆，……其门户金漆雅洁。”[87]茶肆不仅满足了人们的茶水消费，还起到了许多传递商品市场信息的作用，劳动力的交易活动也多在茶肆中进行，[88]这都有利于发展城镇商品经济。而商品经济的发展反过来推动了服务业的进步，在茶叶消费中即有明显的反映。宋代茶酒司的出现便是一个标志。“官府贵家置四司六局，各有所掌，故筵席排当、凡事整齐，都下街市亦有之。当时人户，每遇礼席，以钱倩之，皆可办也。……茶酒司，专掌宾客茶汤、暖汤筛酒、请坐咨席、开盏歇坐、揭席迎送、应干节次。……凡四司六局人只应惯熟，便省宾主一半力，故谚曰:烧香点茶，挂画插花，四般闲事，不讦戾家。”[89]唐宋茶坊的兴起，从一个侧面反映了当时城镇经济的繁荣，茶坊、茶肆的发展也是以城市经济的繁荣为依托的。无论是北宋的汴京还是南宋的临安，其城市经济都发展到了一个新水平。鉴于已有学者对此有精辟论述，[90]我们不想在此重复。需指出的是茶肆的发展与当时商品经济繁盛，尤其是茶业经济的繁盛有着本质的联系。假若我们把唐宋商品经济比拟为大海中的冰山，那么茶坊、茶肆便是露在海平面上的部分。

唐宋时期，茶叶的消费普遍是在家庭中进行，这在农村中尤其如此。因为我国古代社会中家庭不仅是一个生产单位，同时也是一个消费单位。文人墨客或多或少的记载了在家中饮茶的情景，考古材料也有一些反映。地处河北北部宣化郊外下八里村，自1971年以来相继出土了数座辽代墓葬，墓室内许多彩色壁画是反映不同场面的茶道图。墓主基本上生活于辽兴宗天祚年间，其中有一人以进粟得官，余者均属一些地主和商户，故茶道图反映的是北方一般商人、地主及中下级官吏的饮茶情况。这些茶道图内容包括茶作坊图、点茶前煮汤图、点茶图、点茶后将进茶图、饮茶图等，将饮茶活动中的煮汤、点茶、将进茶、饮茶等程序以及碾茶、煮汤、筛选等准备活动都栩栩如生地表现了出来。[91]

唐宋时期的饮茶活动具有深远的社会意义。借助于饮茶，人们之间加强了相互之间的联系和往来，社会的封闭性日益被开放性所取代，社会关系向着和谐的方向发展，对于社会发展起到了很好的整合作用。如临安民俗“或有新搬移来居止之人，则邻人争借动事，遗献茶汤，指引买卖之类，则见睦邻之义，又率钱物，安排酒食以为之贺，谓之暖房。朔望茶水往来，至于吉凶等事，不特庆吊之礼不废，甚至出力与之扶持，亦睦邻之道，不可不知。”[92]而信仰佛教的善男信女则有茶汤会。《都城纪胜》云:“又有茶汤会，此会每遇诸山寺院作斋会，则往彼以茶汤助缘，供应会中善人”；[93]男婚女嫁中，茶叶作为彩礼，也是男女两家关系的一种体现。[94]每年三月季春，有“经僚斗新茶”[95]之风，对加强人们之间的相互了解必有作用。

本文摘自《古今农业》2006年第4期 作者:孙洪升

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A Research on Tea Consumption and the Beginning of Tea Culture

during the Tang and Song Dynasties

Sun Hongsheng

(School of Economics, Central University of Finance and Economics, Beijing 100081)

Abstract The tea production became a new and quickly developing industry in pace with the developing of agricultural economy during the Tang and Song Dynasties. There were so many and deferent teas that met the needs of residents of town and country, people drink more and more tea and tea became daily necessities. Tea consumption was given a new meaning of culture and tea culture began forming, developing, it was the important part of good traditions of culture.

Key Words Tang and Song Dynasties, Tea Production, Tea Consumption, Tea Culture

[作者简介]孙洪升(1969—)，男，山东省高密市人，历史学博士，现为中央财经大学经济学院副教授，主要从事中国经济史研究。

陆羽与《茶经》

陆羽是唐朝中期一位著名学者，也是我国和世界茶学的最初创建 者。他一名疾，字鸿渐，又字季疵；复州竞陵（今湖北省天门）人。 在《新唐书》、《文苑英华》、《唐才子传》和《全唐文》中，都有 他的传记和介绍。

据称他是一个弃婴，不知所生，他的姓名一说是他长大后自己用 《易经》占卜出来的。他卜得的是“蹇”之“渐”卦，其卦辞有“鸿 渐于陆，其羽可用为仪”等语，於是他就取陆为姓，以羽为名，用鸿渐作字。他是和尚从河边拾回在庙中长大的，但他自小就喜爱读书， 不愿意学佛，所以后来就偷偷离开寺庙，跑到一个戏班子里学戏和做 起“优人”来。天宝（742—756）中，陆羽在一次演出中为太守李齐物所赏识。他长得不好看，口吃善辩，为人正直。上元初（7 60年），他移居苕溪（浙江湖州），自号桑苧翁，闭门著书。他出名以后，朝廷曾任命他为太子文学，后来又改仕太常寺太祝，他都没 有去。贞元 （785—804） 末卒 ①。

上面陆羽的简介，不提生年，只有卒年，因为大多数陆羽的传记 包括陆羽自己写的自传，都是这样写的。但至近三四十年来，我国包括港台学者在论及陆羽时，都根据自己的认为，给陆羽标上了明确的 生年。由于各人所据不一，所定的陆羽生年也不尽同，于是就出现了 多种相异的年份。关于这点，我在本书有关陆羽的专题研究中还会提及，这里就不作进一步探讨了。

陆羽博学多闻，是一位知识非常渊博的学者。他可能受到当时“ 不名一行，不滞一方”的思想影响，在学业上，他犹如清昼、崔子向 在《寄处士陆羽联句》中所说那样:“荆吴备登历，风土随编录”； “野中求逸礼，江上访遗编” ②，不仅从书籍同时也从自然和社会中 不断探求与积累知识，所以其涉猎非常广泛，著述也表现出多样性。 这里不妨以上元辛丑（761年）以前的文稿为例。据陆羽在其《自 传》中所说，其诗词主要有《四悲诗）和《天之未明赋》二篇代表作 。书稿有《君臣契》3卷，《源解》30卷，《江表四姓谱》8卷，《南北人物志》10卷，《吴兴历官记》3卷，《湖州刺史记》1卷 ，《茶经》3卷，《占梦》3卷，等等。其实，这只是陆羽著作的一小部份，即以笔者手头的陆羽书目，就还有《陆羽崔国辅诗集》，陆 羽、颜真卿和张志和等人的《渔父词集》，陆羽后期的《洪州玉芝观 诗集》等诗作3部。此外，还有《杼山记》、《吴兴记》、《吴兴图 经》、《虎丘山记》、《慧山寺游记》、《灵隐天竺二寺记》、《武 林山记》等地志；茶书有《顾渚山记》、《茶记》、《泉品》以及《毁茶论》等；其他著作有《五高僧传》、《教坊录》及与颜真卿等编 纂的《韵海镜源》、吴兴汇编的《陆羽集》等近二十种著作 ①。

根据陆羽上述书目，我们不难确定，陆羽不但是一位茶叶专家， 用现在的专业说，其同时也是一位杰出的诗人、小学专家、传记作家、史学家、地理学家。另外，他作优人时还写过一些剧本，并且写得 一手好字，所以他又是一位剧作家和书法家。不过，在众多方面，比 较而言，他在茶学、史学和地理三个方面，传存的作品和成就更多和更大些。对此，欧阳修在《集古录跋尾》中就指出，陆羽一生“著书 颇多”，但除《茶经》，其他书皆不传 ②，盖为《茶经》所掩，主要 被他茶学方面的成就所遮没了。因为这样，在陆羽死后不久，如《唐 国史补》所载:“巩县陶者，多为瓷偶人，号陆鸿渐，买数十茶器， 得一鸿渐。市人沽茗不利，辄灌注之” ③；把陆羽陶其像，奉之为茶神了。

陆羽在茶学上的成就，主要是《茶经》一书。《茶经》全书共七 千多字，分三卷十节，卷上:一之源，谈茶的性状、名称和品质；二 之具，讲采制茶叶的用具；三之造，谈茶的种类和采制方法。卷中: 四之器，介绍烹饮茶叶的器具。卷下:五之煮，论述烹茶的方法和水 的品质；六之饮，谈饮茶的风俗；七之事，汇录有关茶的记载、故事和效用；八之出，列举全国重要茶叶产地和所出茶叶的等地；九之略 ，是讲哪些茶具、茶器可以省略；十之图，即教人用绢帛抄《茶经》 张挂。对于《茶经》，我国不论是大陆还是港台，论著很多，但我们认为陈彬藩先生在《论茶经》中的三个标题:“茶叶百科全书”、“ 茶叶文化宝库”、“世界茶叶的经典” ①，约概大旨，就比较贴切地说明《茶经》一书的历史意义和现实意义了。

关于《茶经》一书的成书年代，和陆羽的生年一样，也是众说纷 纭。1958年，我国农史学家万国鼎教授在《茶书总目提要》，把陆羽《茶经》定为成书于乾元元年（758年）左右以后，很多研究 和论及《茶经》者，就都想也都为陆羽《茶经》提出了确定的撰写年代。笔者约略统计，近年来关于《茶经》撰刊的年代，除万国鼎上说 外，还有“上元辛丑” （761年）说，“宝应癸卯”（763年）说，“广德二年” （764）说，以及初稿“成书于761年以前，后来第一次修改于 广德二年，三稿完成于大历八年 （773年）以后” ②等多种说法 。

对于大家把历史上记述不清楚的地方，弄弄清楚的这种愿望，一 般都能理解。但是，如有人据宋人陈师道文中讲到他见过四种《茶经》版本，内容特别是“七之事”部分繁简不同，于是联系陆羽参加颜 真卿主编《韵海镜源》一书，认为这本“癸丑（大历八年）之春”成 书的巨著，陆羽在编完以后，当会“从中吸取营养，补充进《茶经》 七之事”，而确定这年陆羽对《茶经》又再作一次修补，就纯属是推测了。对历史上的疑点，除非找到确切的证据，一般我还是主张万国 鼎的意见，说粗一些活一些好。

北宋著名诗人梅尧臣诗句指出:“自从陆羽生人间，人间相约事春茶。” ①其实茶事非始陆羽，陆羽对茶业的贡献，也是《茶经》一 书传世以后才有的。所以，对于陆羽及其《茶经》，还是欧阳修评说得对:“盖为茶著书，自其始也”；陆羽开创了为茶著书立说的先河 ，把茶的有关经验、知识，总结提高为一门专门的学问，从而也创建了我国和世界上最早的茶学。在陆羽之前，如晚唐诗人皮日休所形容 ，旧时饮茶，“必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异” ②。用现在的口 语说，过去饮茶，如煮菜喝汤一样，很不讲究。《新唐书》陆羽传中 载:羽“著经三篇，言茶之原、之法、之具尤备，天下益知饮茶矣。 ”这即是说，除茶学上的贡献外，陆羽及其《茶经》对于提高饮茶技艺、促进茶叶生产和贸易的发展，也都是有其重要作用的，这一点， 封演在《封氏闻见记》中也指出:“鸿渐为茶论（经），说茶之功效并煎茶之法，造茶具二十四事，以都笼统贮之（应是以都篮或都笼统 贮之），远近倾慕，好事者家藏一副，……于是茶道大行。”茶道怎 样大行法？宋代陈师道在再刊《茶经》的序言中称，自此以后“上自 宫省，下迨邑里，外及戎夷蛮狄，宾祀宴享，预陈于前；山泽以城市，商贾以起家” ①。一句话，在陆羽和《茶经》的影响、倡导下，茶 的饮用和茶叶文化，在我国全国范围内进一步较快发展了起来。

在隋朝和唐初以前，北方虽然也知道和有少数人饮茶，但毕竟业 茶和嗜茶是盛于南方，属于南方特有的一种区域性的文化现象。至唐代中期以后，如陆羽《茶经》所说:“滂时浸俗，盛于国朝，两都 （ 长安和东都洛阳）并荆、渝间，以为比屋之饮” ②；不只南方，中土 的京畿一带，其对茶叶的崇尚，也和我国茶饮的故土荆、渝地区，没 有什么程度上的不同了。 “两都”是城市，北方农村这时饮茶的情况又怎样呢？穆宗时李 珏称:“茶为食物，无异米盐，于人所资，远近同俗。既祛竭乏，难 舍斯须。田闾之间，嗜好尤切。” ③这即指出，其时不但北方城镇， 连农村也和全国“同俗”，已把茶视同粮食和食盐一样须臾不可或缺的生活必需品，甚至农村对茶的需求，有些地方较城市“嗜好尤切” 。笔者过去有的文章中曾提出，“茶作为中华民族或我国全国性的一 种文化现象，是唐以后才形成的”。现在我仍然认为，茶从最早的巴蜀，继而扩展为巴蜀和荆楚，再次发展为江淮以南的文化内容，都是 一种区域性的或苗蛮文化，真正站在黄河中土称“远近同俗”的“无 异盐粟”的整个国家和民族的共同文化内容，则是中唐以后才形成和确立起来的。

讲到唐代中华茶文化的形成，我们还不能不附带谈谈作为其核心 之一的茶道文化的形成。关于茶道，和茶叶文化的含义一样，现在各执一是，说法很多，我也不知取从哪种说法为妥，就暂按我们的理解 —— 即讲究饮茶 （包括物质和精神）之道来阐说吧。“茶道”一词 ，源出我国。上面在封演的《封氏闻见记》中，已提到“茶道大行” ；但这还不是最早的记载。从现存的文献资料来说，最早的“茶道” 一词，可能就算皎然的《饮茶歌诮崔石使君》一诗所载了。其句有“ 孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此” ①之说。《封氏闻见记》成书于 8世纪末，皎然这诗约作于8世纪中期后期，二者相差有十几二十年 ，但一致说明，我们至迟在8世纪下叶的唐朝中期，就派生和存在一种新的茶道文化现象了。联系前面所说，很清楚，我国茶道不早不迟 出现在这个时期，是直接和《茶经》的面世相关的。因为茶道既然是 一种讲究饮茶之道，那么，这种“道”，无疑也首先是通过一定的饮 茶活动来体现的。没有茶，有茶不饮或饮而不加讲究，也就无所谓茶道了。

陆羽之前，饮茶和“瀹蔬而啜”一样，自然也就不会怎样讲究道 ，有道也不会大行。但陆羽通过《茶经》对如何采造茶叶，怎样烹煮 ，应备有哪些茶器和如何饮用一一加以总结和倡导以后，把茶叶的饮用，由单纯的防疫治病、充饥解渴，提高和发展为一门专门的技艺和 学问，这时，也只有到这时，我国才开始重视和产生讲究饮茶之道。

那么，能否据封演关于陆羽著《茶经》，讲“煎茶之法，造茶具二十四事”，由是茶道大行，认为中唐最初提及的茶道文化，就只是 一种只讲如何煎茶设具的饮茶物质文化呢？不能。因为茶道文化并不是孤立产生的，它是在先前茶叶文化的基础上颖脱出来的一种次生文 化，是茶叶物质和精神文化在饮茶方面的集中体现。也以陆羽《茶经 》来说，《茶经》中虽未提到“茶道”二字，但如封演所指那样，有 了《茶经》，才有茶道和茶道大行；所以，在一定程度上，我们也可以把《茶经》看作是我国第一本茶道的专著。在《茶经》中除讲到如 何选茶、择水、用火、设具和饮用茶叶之法以外，还提到了 “茶性俭 ”，“为饮最宜精行俭德之人” ①。这即是说，在《茶经》和最初的茶道中，陆羽和大家在讲究饮茶之法的同时，一开始就提到和就具有 精神的一面，而这精神的一面，不是来之于其他，恰好正是从茶文化 的淀积中承继过来的。《茶经》提出的茶饮“最宜精行俭德之人”， 换句话说，也就是要求饮茶者，饮茶时要修心养性，效做这样的人。陆羽《茶经》中饮茶之道要求做精行俭德之人的这条，如溯其源，我 们由《晋书》桓温和陆纳传以茶果待客和伴酒并视之为是“素业”， 即可找到其根缘。当然，当时在中唐陆羽、皎然等倡导茶道之时，关 于茶道文化的精神内涵，并不只是要求做“俭德”之人一点，至少从 皎然的看法中——“唯有丹丘”才知茶道的“全尔真”，其内容自然是极其丰厚的。8世纪继陆羽《茶经》之后唐朝的另一本茶书《茶述 》，其对茶和茶文化特点的概括:“其性精清，其味浩洁，其用涤烦 ，其功致和，参百品而不混，越众饮而独高”这几句，对茶道在物质上如何更好愉悦人生，在精神上如何自我陶冶修养，说直接些，有点 现在茶道宣扬的“和敬清寂”的韵味了。

我的日本学友，神户大学国际文化学部的仓泽行洋教授，前不久 在其一篇有关日本茶道文化的序言中称，“日本茶道是出生于中国的 ，她的母亲就是中国茶道” ①。据北京外国语大学日语系滕军博士在 《日本茶道文化概论》中考定，茶和茶叶文化从中国传至日本，大致 在“8世纪末、9世纪初期”是毫无问题的；如果这一时间不错，茶传至日本的时间，也是在茶道一词和我们上说唐代茶道文化出现二三 十年以后，中国的“茶道”一词和茶道内涵，当也是这时和中国的茶 籽茶种一起传到日本的。这里需要一提的是中国和日本茶道的传衍， 史实和上引仓泽行洋先生的结论是那么的奇妙和巧合:日本茶道的确 是出生于中国，而且还应该说是中国茶道的“独生女儿”，自从远嫁 日本以后，茶道在日本的国土上得到了绵延和发展，但在其故土中国 ，虽然讲究饮茶之道的实际茶道一直长存，但如日本那样的以茶道之名的“茶道”，似乎在唐代中期出现和发光一段以后，一直没有兴盛 起来。

点茶法简介

点茶法是宋代斗茶所用的方法，茶人自己饮用亦用此法。这时不再直接将茶放入釜中熟煮，而是先将饼茶碾碎，置碗中待用。以釜烧水，微沸初漾时即冲点碗中的茶。为了使茶末与水交融成一体，于是就发明了一种用细竹制作的工具，称为“茶筅”。

到了宋代，中国的茶道发生了变化，点茶法成为时尚。和唐代的煎茶法不同，点茶法是将茶叶末放在茶碗里，注入少量沸水调成糊状，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同时用茶筅搅动，茶末上浮，形成粥面。

为了给客人献上一碗美味可口的茶，水温的调节非常重要。为此，在点茶过程中，如何调整炭火也就变得很重要，调炭时，有“三炭”之说，即底火，初炭(第一次添炭)、后炭(第二次亦即最后一次添炭)。

使用地炉点茶时，这三炭更是别有一番情趣。

具体做法是：

首先清理好地炉内部并撒好湿灰后，将三根圆形短炭作为底火放进炉底。

一应准备工作结束后，将客人迎进茶室。在开始第一次添炭时，底火炭身周围刚好披上一层薄薄的灰时添炭最佳，若底火火势太弱，连地炉本身都未能烘暖，这会显得主人太冷淡，缺乏对客人的体贴之心。

反之，若底火火势太强，第一次添炭时，底火炭都要燃尽了，这不但缺乏情趣，亦不利于恰到好处地调节水温。所以，底火的准备工作比添炭的做法要难。

抹茶法简介

抹茶法就是调制粉末茶的方法与品饮方式。 粉末茶不像叶形茶是用浸泡的，而是直接用水调开饮用。 使用「抹茶」是遷就日本茶道界的用法，免得重新立個名稱，事賈上「抹茶」就是「末茶」。「粉末茶」與速溶茶的所謂「茶精」不同，粉末茶是直接把茶葉磨成細粉，含纖維質與不溶於水的成分在內；茶精是將茶葉浸泡出茶湯，將茶湯濃縮成的粉末，只是茶葉可溶於水的成分而已。

末茶還分成食品加工用的與茶道上直接調製來喝的，前者粒子較粗、品質較差，無法將茶調製成膠溶的狀態。後者不只粒子要細，而且苦澀味不能太高，否則不好喝。后者不只粒子要细，而且苦涩味不能太高，否则不好喝。

末茶调制法  
 
末茶的调制是使用茶碗，持茶杓将适量的末茶放入碗内，冲入适量、适温的热水，使用茶筅，以一字形的来回方向快速将末茶打入水中，并使之成胶溶状态，这时液面会有泡沫层出现。 膠溶狀況佳者，泡沫層很密很稠，而且歷久（如二十分鐘或半小時）不消。胶溶状况佳者，泡沫层很密很稠，而且历久（如二十分钟或半小时）不消。 膠溶狀況不佳者，茶、水呈分離狀況，看來末茶沉澱，喝來茶湯水水的。

持茶筅打茶時，讓茶筅垂直於液面，於水中來回擊打，茶究不要刮到碗底，打至茶湯變稠、泡沫層形成為止。

打末茶可一人一碗地打，打完，一人喝一碗，这时茶量不能太多，大概五分之一碗即可。 也可以打好一碗，然後分倒入小杯內請客人品飲，這時茶量就可以做需要而定，而且茶碗要用有倒嘴的「有流茶碗」，這種調製法就稱為「末茶小杯點茶法」，因為打末茶的方法自古稱為「點茶」。

打末茶時的茶、水比例可有二種狀況：一是所謂的「薄茶」，末茶用量不多，大約在水量的百分之一（公克）左右，如果想濃一點，就加重末茶的比例。打末茶时的茶、水比例可有二种状况：一是所谓的「薄茶」，末茶用量不多，大约在水量的百分之一（公克）左右，如果想浓一点，就加重末茶的比例。 另一種是所謂的「濃茶」，末茶的用量多得很多，有人幾乎打成膏狀。另一种是所谓的「浓茶」，末茶的用量多得很多，有人几乎打成膏状。

末茶品饮法 

饮用抹茶若是一人一碗，可以在第一个人饮用完毕后收回茶碗，清洗后再打第二碗给第二位客人，以此类推。 也可以準備幾個碗，先用第一個碗打茶給第一位客人喝，再用第二個碗打給第二位客人喝，以此類推。茶碗可以在使用後逐個收回，但只放在一旁或直接收回工作間。茶碗可以在使用后逐个收回，但只放在一旁或直接收回工作间。 在濃茶的時候，有人共同飲用一碗茶，第一個人喝一口後，用手指或紙巾將碗緣擦一下，將碗依順時鐘方向轉動一下傳給下一位，下一位依法飲用後再傳給下一位，直到五、六位來賓都喝完為止。在浓茶的时候，有人共同饮用一碗茶，第一个人喝一口后，用手指或纸巾将碗缘擦一下，将碗依顺时钟方向转动一下传给下一位，下一位依法饮用后再传给下一位，直到五、六位来宾都喝完为止。 這種狀況的客人是不多的，而且都是主人邀請的至友，所以不會有衛生與健康上的顧慮。这种状况的客人是不多的，而且都是主人邀请的至友，所以不会有卫生与健康上的顾虑。

不論是薄茶或濃茶，若是以上述的方法供應，大都只是點上一碗。不论是薄茶或浓茶，若是以上述的方法供应，大都只是点上一碗。 若使用「末茶小杯点茶法」，则可以连绩点上三、四碗，因为每次只是喝一小杯而已。 但這種方式應該只適合於「薄茶」使用，濃茶是不易分倒入杯的，即使分倒入杯，能喝到的也有限，因為被杯子一黏，所剩茶湯無幾。但这种方式应该只适合于「薄茶」使用，浓茶是不易分倒入杯的，即使分倒入杯，能喝到的也有限，因为被杯子一黏，所剩茶汤无几。